Послушай Петра

Шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин оценивает состояние ресторанного бизнеса по шкале от 0 до 10. 0 — катастрофа. 10 — деньги текут сами. Ответ шефа — 7 из 10. С одной стороны, многие рестораны среднего сегмента действительно закрываются. Особенно это заметно в местах вроде Патриарших прудов, где ротация проектов происходит постоянно. Но есть и другая сторона. Рестораторы стали намного осторожнее и умнее подходить к открытию новых проектов. Раньше огромные деньги вкладывались в интерьер: дизайнерские пространства, дорогие материалы, сложные концепции. Но такие инвестиции потом приходилось отбивать годами. Сегодня всё чаще появляются рестораны с простым интерьером, без сверхдорогого дизайна — но с большим фокусом на продукте, кухне и команде. И такая модель делает бизнес гибче и устойчивее. Полный разговор о том, как меняется ресторанная индустрия, смотрите в выпуске с Артемием Лопатиным на канале «Послушай Петра».

Когда шеф повар Артемий Лопатин прилетел в Нью-Йорк к шефу Дайсуке Накадзаве, он был на грани нервного срыва. Джетлаг. Семь огромных американских американо. Волнение перед встречей с человеком, у которого он мечтал учиться. Он ждал у ресторана и вдруг увидел, как Накадзава разгружает машину с продуктами. Среди коробок были редкие аукционные морские ежи — продукт, который стоит тысячи долларов. Артемий, не думая, подбежал, схватил коробки и побежал помогать. Со стороны это выглядело как нападение. Накадзава был уверен, что незнакомый человек крадёт у него морских ежей. Начался крик. И только через несколько секунд Артемий понял, что даже не представился. Он разворачивается и говорит: «Я Артемий. Мы переписывались». Шеф посмотрел на него и сказал: «Ты достаточно неадекватный человек, чтобы стажироваться у меня». Так началась одна из самых невероятных стажировок в карьере Артемия Лопатина. Полную версию этой истории смотрите в интервью на канале «Послушай Петра».

После просмотра документального фильма «Jiro Dreams of Sushi» шеф повар Артемий Лопатин был буквально одержим одной идеей. Главный герой фильма — легендарный мастер суши Дзиро Оно, к которому приезжали обедать мировые лидеры, включая Барака Обаму и Синдзо Абэ. Но попасть к самому Дзиро практически невозможно. Тогда Артемий решил сделать другой шаг. Он написал сообщение Дайсуке Накадзаве — одному из учеников Дзиро, который после 12 лет обучения открыл собственный ресторан в Нью-Йорке и сразу стал сенсацией гастрономического мира. Ответ был короткий: «Если ты серьёзен в своих намерениях — найди на меня время». Для многих это звучало бы как вежливый отказ. Но Артемий Лопатин воспринял это как приглашение. Он оформил визу и купил билет в Нью-Йорк. Продолжение этой истории оказалось ещё более безумным. Полную версию смотрите на канале «Послушай Петра».

Может ли ресторан на 50 мест зарабатывать десятки миллионов рублей? Многие уверены, что ресторан — это небольшой локальный бизнес. Но шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин объясняет, что цифры могут быть совсем другими. Ресторан всего на 50 посадочных мест, который работает на обед и ужин, может приносить 40–45 миллионов рублей выручки в месяц. Это лишь оборот. После всех расходов прибыль может составлять 8–10 миллионов рублей. Но бывают и проекты, которые выходят за рамки обычной математики. В Москве есть рестораны с теми же 40–50 посадками, но с выручкой 60–65 миллионов рублей в месяц. Такие результаты — редкость. Это исключения из правил, когда совпадает всё: концепция, продукт, команда, локация и поток гостей. Ресторанный бизнес со стороны кажется романтичным, но за этой романтикой скрывается очень строгая экономика и огромная конкуренция. Полный разговор с Артемием Лопатиным — в выпуске на канале «Послушай Петра».

Об этом темном факте своей жизни шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин говорит впервые. В 17 лет он бесплатно работал в ресторане NOBU, и денег вообще не было. Тогда, чтобы выжить, будущий шеф повар решился на крайний шаг. После много раз корил и ругал себя за это. Работа в NOBU изменила приоритеты. Ответственность, дисциплина, высокая планка — всё это постепенно вытеснило хаос в голове. За полтора года он повзрослел сильнее, чем за предыдущие семнадцать. Эту часть истории шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин рассказывает без оправданий — как точку, после которой начался другой путь. Полная версия интервью — на канале «Послушай Петра».

Шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин признается: он твердый троечник. Но он уверен, что именно троечники находят выходы из нестандартных ситуаций, когда отличники могут потеряться. «Троечники» выживают лучше отличников — потому что умеют искать выход, когда нет инструкции. Полный разговор с Артемием Лопатиным смотрите на канале «Послушай Петра».

Фудкост 50% — это нормально. Стейк вагю не может иметь фудкост 25% — его просто никто не купит. Шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин разобрал стоимость и маржинальность блюд. Главную роль ту играет концепция ресторана, а не страна и продукты. Иногда 50% наценки дает больше маржи, чем дешёвые позиции с минимальной себестоимостью. Смотрите полную версию интервью с шеф поваром Артемием Лопатиным на канале «Послушай Петра».

Если бы на людей можно было "охотиться", то шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин точно стал бы "добычей" основателя сети аутлетов OFFPRICE Петра Коваленко. Петр купил более 200 встреч на благотворительном аукционе Meet For Charity, и Артемий Лопатин был одним из лотов MFC. Долгий разговор перерос в дружбу. И вот Артемий Лопатин уже гость подкаста Петра Коваленко. История Артемия захватывает дух. Как простой парень из города Киров стал суперзвездой японской кухни в России, практиковался у ведущих шеф поваров Токио и открыл самый известный суши ресторан в Москве? Полную версию интервью с Артемием Лопатиным смотрите на канале Послушай Петра

В ресторане Nobu часто обедали мировые звёзды во время визитов в Москву. Артемий Лопатин был одним из немногих, кто свободно говорил по-английски и мог презентовать блюда иностранным гостям. Он выносил блюда таким звездам как Деми Мур, Эштон Катчер, Скорпионс, Лимп Бизкит. Перед Деми Мур будущий шеф повар моментально оробел. Вот он в сотый раз рассказывает про сашими из желтохвоста — и вдруг ловит себя на мысли: перед ним актриса, которую он видел только на экране. В какой-то момент Артемий просто выпалил: «You’re so beautiful». Но что было дальше? Полный выпуск интервью с шефом ресторанов JUN и KIYOMI— на канале «Послушай Петра».

Как не бояться проиграть? Если нет чёткого понимания, кем быть — нужно пробовать. Ответ приходит только через практику. Шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин убеждён: неудача — это не катастрофа, а фильтр. Проигрыш может стать точкой роста — если не останавливаться. Полная версия интервью с Артемием Лопатиным — на канале «Послушай Петра».

Есть «волшебные слова», которые могут помочь устроиться на практически любую работу. Их использовал шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин, когда устраивался в первый ресторан официантом. И все же первая попытка устроиться в Nobu на Большой Дмитровке закончилась для Артемия вежливым отказом. Представьте, вам 17, вы из далекой глубинки, и вдруг оказываетесь в Москве на Большой Дмитровке. Вокруг — Louis Vuitton, Prada, Rolls-Royce и люди из другой реальности. Вы пробуете устроиться в ресторан Nobu, но… вам отказывают. Тогда отец говорит одну вещь: «Вернись и произнеси волшебные слова: «Я готов работать бесплатно». Пароль сработал. Дверь тут же открылась. Не сразу кухню — но в сеть самых элитных ресторанов мира. Иногда карьеру определяет одна фраза, сказанная в момент, когда отступать проще всего. Полная версия истории шеф повара ресторанов JUN и KIYOMI Артемия Лопатина — на канале «Послушай Петра».

89 000 ₽ или 33 395 ₽ за один образ? Pinko, Mango, Camper, Calvin Klein. В обычном магазине — 89 000 ₽. В OFFPRICE — 33 395 ₽. Шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин пытался угадать, считал цены — и ошибся почти вдвое. Полная версия интервью с Артемием— на канале «Послушай Петра».

С чего начинают великие шефы самых известных ресторанов? С грязных тарелок! Шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин в 17 лет устроился на работу в ресторан NOBU на Большой Дмитровке. Он стал раннером — носил тарелки, убирал столы, наблюдал. После смен Артемий Лопатин часами сидел с брендбуком NOBU и заучивал ингредиенты, рыбу, философию кухни. Через несколько месяцев он рассказывал о сашими ярче, чем опытные официанты. Руководство заметило вовлечённость. Так Артемий Лопатин оказался на кухне одного из самых статусных ресторанов Москвы. Полную историю роста Артемия Лопатина смотрите в выпуске на канале «Послушай Петра».

Во Франции топовое кулинарное образование может стоить около $150 000 в год — дороже, чем бизнес-программы в Harvard или Wharton. В Красноярске есть университет гастрономии, выросший из школы Поля Бокюза — и это уже реальность в России. Профессия шефа — это уровень топ-менеджмента. Сколько стоит выучиться на шеф повара в России и в Европе — знает шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин. Подробности — в выпуске на канале «Послушай Петра».

Работа не волк, работа — work. Так говорит шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин. Work-life balance? Нет, его не существует. Артемий Лопатин не верит в быстрый успех. Только труд, дисциплина и один выбранный вектор без метаний. Миллионером «за секунду» стать можно только в Instagram. В ресторанном бизнесе без упорного труда ничего не происходит. Именно этот подход привёл его от раннера до владельца ресторанов и лучшего суши шефа в России. Полную версию интервью смотрите на канале «Послушай Петра».

Кто учился в школе хорошо? А кто прогуливал и забивал? Шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин был во второй команде. Лопатин рассказывает, что в 11 классе он прогуливал школу и сдал ЕГЭ на минимальные баллы. Поступление в университет оказалось под вопросом. Вариантов было немного. Возвращаться к прежней жизни — значит продолжать плыть без цели. А уже хотелось своих денег, работать и делать карьеру в ресторанном бизнесе. Артемий Лопатин уезжает в Москву. Это был момент взросления. С него и началась история, которая приведёт его в Nobu, к мировым звёздам и в японские кухни Токио. Полный разговор с шеф поваром Артемием Лопатиным — на канале «Послушай Петра».

Из чего складывается ресторан? Рентабельность. Labour cost до 30%. Food cost. Аренда в топ-локации. Маркетинг. Поломки. Обновление посуды. Ресторан — это не романтика, а строгая финансовая модель. Шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин перечислил все статьи расходов, которые нужно учесть при открытии нового ресторана. Смотрите полную версию интервью с Артемием Лопатиным в полном выпуске на канале «Послушай Петра».

Это были времена, когда тебя могли «увезти на природу» за малейшее замечание. Артемий Лопатин, сегодня самый известный суши шеф в России, тогда работал официантом в ресторане Nobu на Большой Дмитровке. В то время в ресторанах еще можно было курить, но действовали и строгие правила: в зале суши-бара курить нельзя. Один влиятельный гость их нарушил. Молодой Артемий подошёл и сделал замечание. Его отправили «разбираться» к менеджеру. Та дала ему 30 минут перерыва и предложила почитать в Википедии, кто это был. После этого он понял, что отделался легко. Кого из мировых знаменитостей кормил Артемий Лопатин и как он построил головокружительную карьеру, став шеф поваром рестранов JUN и KIYOMI, смотрите в выпуске «Послушай Петра».

Эштон Катчер, The Prodigy и мистер Бин... Через зал ресторана Nobu в Москве проходили Scorpions, Деми Мур, Роуэн Аткинсон, политики и бизнесмены мирового уровня. Люди, которых будущий шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI, а тогда 17тилетний раннер Артемий Лопатин раньше видел только по телевизору, сидели в нескольких шагах от него. Для него это был первый опыт общения с теми, кто живёт в другой реальности — публичной, масштабной и недосягаемой. И постепенно эта «другая вселенная» перестала казаться закрытой. Полную версию интервью с шеф поваром ресторанов JUN и KIYOMI Артемием Лопатиным — смотрите на канале «Послушай Петра».

Ее боялись потерять — и поэтому звали в ЗАГС. Мужчины делали ей предложение наперегонки. Не потому что были готовы. Просто они боялись, что Аморе исчезнет. В СССР штамп был почти формальностью. Сегодня она понимает, насколько это было наивно. Смотрите полную версию интервью с Аморе на канале Послушай Петра