Разделка осетра
Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. Разделка осетра требует внимания к особенностям этой рыбы: наличию панцирных пластинок (жучек) на теле и хорды (визиги) в позвоночном канале. Процесс включает несколько этапов — от очистки до нарезки на порционные куски. Очистка от жучек Чтобы облегчить удаление панцирных пластинок, поместите рыбу в ёмкость с горячей водой (температура 70–80 °C, но не кипящей) на 1 минуту. Это сделает жучки более податливыми. После обработки водой счистите пластинки тупой стороной ножа, стараясь не повредить кожу. Если воду перегреть, кожа может лопнуть, что ухудшит внешний вид рыбы и снизит её гастрономическую ценность. Потрошение и удаление головы Сделайте разрез брюшной полости от головы к хвосту и извлеките все внутренности. Отделите голову, сделав косой надрез с обеих сторон под грудными плавниками по направлению к голове, затем перерубите хрящ. Из головы удалите жабры — их нельзя употреблять в пищу. Промойте все части рыбы под проточной водой. Извлечение визиги Есть два способа удаления хорды в зависимости от того, как планируется готовить рыбу — целиком или порционно. Если осётр будет готовиться порционно: После отделения головы сделайте круговой надрез вокруг хвоста. Глубина разреза должна ограничиваться визигой. Важно не повредить хорду, иначе её будет сложно извлечь. Аккуратно надрезая мягкое мясо, отслеживайте момент, когда нож упрётся в более плотную структуру — визигу. Крепко удерживая тушку, с небольшим усилием потяните за хвост — хорда должна легко извлечься. Если рыба будет готовиться целиком: Сделайте продольный надрез вдоль всего тела рыбы из внутренней полости. Перережьте визигу в районе головы и хвоста. Подденьте хорду ножом и вытяните из канала. Нарезка на порционные куски Если осётр не готовится целиком, разрежьте тушку на нужные по размеру куски. Для этого можно использовать острый нож или специальные кухонные ножницы. Дополнительные рекомендации Ошпаривание. Иногда звенья осетра ошпаривают перед очисткой от жучек и костных пластинок. Для этого рыбу погружают в горячую воду (85–90 °C) на 3–4 минуты, затем очищают ножом и промывают холодной водой. Пластование. Если требуется разрезать рыбу на половины (звенья), положите её спинкой вверх и разрежьте в продольном направлении от головы. Линия разреза должна проходить точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу. Обработка замороженной рыбы. Мороженую рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Процесс занимает 6–10 часов в зависимости от размера рыбы. При работе с осетром будьте осторожны, чтобы не порезаться. Используйте острые ножи и соблюдайте технику безопасности. Каталог с лучшими рецептами. Готовим вкусно, быстро и просто. Пошаговые рецепты с фото – Шеф-Россия.рф Рады сообщить, что у нас появился канал в Telegram, в котором мы будем публиковать новости от Дивизиона Шеф-Россия.рф Подписаться на наш канал очень просто! Просто перейдите по ссылке https://t.me/+zgi1e2Ooh4thMDhi
Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. Разделка осетра требует внимания к особенностям этой рыбы: наличию панцирных пластинок (жучек) на теле и хорды (визиги) в позвоночном канале. Процесс включает несколько этапов — от очистки до нарезки на порционные куски. Очистка от жучек Чтобы облегчить удаление панцирных пластинок, поместите рыбу в ёмкость с горячей водой (температура 70–80 °C, но не кипящей) на 1 минуту. Это сделает жучки более податливыми. После обработки водой счистите пластинки тупой стороной ножа, стараясь не повредить кожу. Если воду перегреть, кожа может лопнуть, что ухудшит внешний вид рыбы и снизит её гастрономическую ценность. Потрошение и удаление головы Сделайте разрез брюшной полости от головы к хвосту и извлеките все внутренности. Отделите голову, сделав косой надрез с обеих сторон под грудными плавниками по направлению к голове, затем перерубите хрящ. Из головы удалите жабры — их нельзя употреблять в пищу. Промойте все части рыбы под проточной водой. Извлечение визиги Есть два способа удаления хорды в зависимости от того, как планируется готовить рыбу — целиком или порционно. Если осётр будет готовиться порционно: После отделения головы сделайте круговой надрез вокруг хвоста. Глубина разреза должна ограничиваться визигой. Важно не повредить хорду, иначе её будет сложно извлечь. Аккуратно надрезая мягкое мясо, отслеживайте момент, когда нож упрётся в более плотную структуру — визигу. Крепко удерживая тушку, с небольшим усилием потяните за хвост — хорда должна легко извлечься. Если рыба будет готовиться целиком: Сделайте продольный надрез вдоль всего тела рыбы из внутренней полости. Перережьте визигу в районе головы и хвоста. Подденьте хорду ножом и вытяните из канала. Нарезка на порционные куски Если осётр не готовится целиком, разрежьте тушку на нужные по размеру куски. Для этого можно использовать острый нож или специальные кухонные ножницы. Дополнительные рекомендации Ошпаривание. Иногда звенья осетра ошпаривают перед очисткой от жучек и костных пластинок. Для этого рыбу погружают в горячую воду (85–90 °C) на 3–4 минуты, затем очищают ножом и промывают холодной водой. Пластование. Если требуется разрезать рыбу на половины (звенья), положите её спинкой вверх и разрежьте в продольном направлении от головы. Линия разреза должна проходить точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу. Обработка замороженной рыбы. Мороженую рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Процесс занимает 6–10 часов в зависимости от размера рыбы. При работе с осетром будьте осторожны, чтобы не порезаться. Используйте острые ножи и соблюдайте технику безопасности. Каталог с лучшими рецептами. Готовим вкусно, быстро и просто. Пошаговые рецепты с фото – Шеф-Россия.рф Рады сообщить, что у нас появился канал в Telegram, в котором мы будем публиковать новости от Дивизиона Шеф-Россия.рф Подписаться на наш канал очень просто! Просто перейдите по ссылке https://t.me/+zgi1e2Ooh4thMDhi